水活性是什么？

　　水在產(chǎn)品中可分為自由水和結(jié)合水兩類(lèi)。結(jié)合水即化學(xué)綁定的水，比如食物中，被限制在蛋白質(zhì)、鹽、糖等不同成分中的水，是不影響微生物的。只有自由水才能被微生物利用，影響產(chǎn)品的物理、化學(xué)、微生物特性。故產(chǎn)品中的水分含量并不能說(shuō)明這些水是否都能被微生物利用。

　　為了確切了解產(chǎn)品中所含的水分以作為生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)的可用價(jià)值，提出了水活性（亦稱(chēng)水活度，Water Activity）的概念：被定義為物質(zhì)中水分含量的活性部分或者自由水。水活性是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周?chē)臻g達(dá)到平衡時(shí)的相對(duì)濕度，用0-1.0aw表示（純水的水活性等于1.0）。

　　水活性的影響？

　　水活性是食品、藥品、化妝品等行業(yè)重要的參數(shù)，是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。每一種微生物（細(xì)菌、酵母、霉菌……）都有一個(gè)低的水分活性值，低于這個(gè)值就無(wú)法生長(zhǎng)，羅列出了微生物生長(zhǎng)與水活性的關(guān)系，可以看出大多數(shù)細(xì)菌需要在水活性0.90以上增殖，除了需氧的金黃色葡萄球菌；大多數(shù)的霉菌和酵母在水活性0.77以上增殖；微生物增殖水活性在0.61。

　　水活性對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性（微生物、化學(xué)、酶等）、顏色、味道、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保質(zhì)期等都有很大的影響性。

　　由此水活性的測(cè)定對(duì)食品、煙草、制藥和化妝品等行業(yè)是很重要的。

　　水活性的測(cè)量？

　　水活性是某種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。

　　Aw=p/p0

　　Aw是指水活性，p是某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)的水蒸氣分壓；p0是相同溫度下純水的飽和蒸氣壓。p/p0又可以稱(chēng)為相對(duì)蒸氣壓。兩者都是溫度相關(guān)的，因此Aw也是溫度相關(guān)的，并且值在0…1之間。Aw為1是純水的水活性，水蒸氣壓p和p0值相等。一般食品不僅含有水，而且含有非水組分，食品的蒸氣壓小于純水的，即總是p＜p0，故Aw＜1。當(dāng)蒸汽和溫度達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，水活性也等于在一個(gè)密封的測(cè)量條件下產(chǎn)品周?chē)諝獾南鄬?duì)平衡濕度（ERH）。

　　水活性的測(cè)定方法有：蒸汽壓力法、電濕度計(jì)法、附敏感器的濕動(dòng)儀法、水分活度測(cè)定儀法、擴(kuò)散法、溶劑萃取法，后三者為常用的方法。

　　水活性測(cè)量?jī)x？

　　Rotronic水活性測(cè)量解決方案包括手持式水活性?xún)xHP23-AW，實(shí)驗(yàn)室分析儀HygroLab（配有四個(gè)可互換探頭）以及溫控水活性?xún)xAwTherm。對(duì)于大多數(shù)產(chǎn)品樣本，Rotronic水活性分析儀可以在5分鐘內(nèi)準(zhǔn)確、可重復(fù)地測(cè)量水活性和溫度。

　　此外，Rotronic水活性探頭在必要時(shí)，可進(jìn)行校驗(yàn)和調(diào)節(jié)。